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見切ったらロス率が下がって利益増?回転寿司の仕組み

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利益の源泉を探る!

回転寿司の利益を生み出す仕組み

日本の食文化の1つである「寿司」。しかし、敷居の高さや値段の不明確さ等がある中で、これを庶民に身近にしたものが回転寿司でしょう。実は回転寿司は意外に歴史は古く、1958年に東大阪で始まったのが最初と言われています。しかし昨今、出店競争の激化、中国をはじめとする海外各国との水産資源の争奪戦等による仕入価格の上昇傾向の中で、原価構造と利益を上げていくための仕組みについて、その概要をご紹介いたします。

回転寿司の利益を生み出す仕組み

5割を占める原価率

回転寿司では、原価率が5割近くもあると言われており、一般的な飲食店よりも割合が高くなっております。一方、人件費については、一般的な飲食店と同様にバイトを活用している部分もありますが、それ以上に回転寿司の特長である回転レーンやお茶のセルフサービス等により、それほどかからない形となっております。したがって、原価を下げることが利益に直結しますが、冒頭の競争による仕入価格の上昇傾向や鮮度や質を求める顧客のニーズを考えると、容易に下げることができない状況にあります。

回転寿司なのに回転しない?

ある調査では、「回転寿司のレーンを回ってくる寿司をとる」よりも「注文する」方が多く、6割を近くを占めているといった結果が出ています。これに対応するかのように、通常の回転レーンの他に、タッチパネルで注文しその注文品が専用レーンで運ばれてくるシステムを併設している、いわゆる「回転しない回転寿司」の店舗も増えております。

鍵を握る廃棄ロスの削減

この回転しない回転寿司は、利益にどのように貢献していくのでしょうか。まず、通常の回転寿司では、回転レーンに流している寿司は売れるかどうかはわかりません。お客さんにとってもらえず、そのまま残ってしまうと最終的には廃棄することとなりますが、その際の廃棄のための物理的な処理費用も発生しますし、もともと高い割合であった原価分がまるまるロスになってしまいます。さらには、農林水産省や環境省では食品ロスの削減・食品廃棄物の発生抑制等の施策も推進されており、環境問題を含めたCSRの面からも問題となります。
一方で、注文に応じて握る場合は、職人さんの作業効率は悪くなりますが、間違いなく売れるものを握るため、廃棄ロスは発生しません。ただし、この方式にしたからといって廃棄ロスが全く発生しないわけではありません。たとえば、注文が一切入らずに、消費期限切れとなったネタなどは結局廃棄しなければならないため、需要予測による在庫の適正化が求められます。もちろん、最近よく目にする、寿司以外の食品も提供するいうことも1つの対応策とも考えられます。つまり、魚と比べて保存期限が長いものを含めることで全体としてロスを下げることにもつながっているのではないかと想定されます。