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トラブル回避!「時価」について

トラブル回避!「時価」について 回らない寿司屋で恐怖を感じる『時価』の2文字。なぜ時価なの?ぼったくりなの?時価の意味を正しく知ろう!

時価の仕組みからわかること

トラブル回避!「時価」について

お寿司屋さんに入り、壁に貼ってあるお品書きを見ると、全て「時価」と書いてあるお店があります。せいぜい「並一人前」などのセットメニューしか金額はきちんと書いてない場合、どう注文すればいいのか途方に暮れた経験がある人もいるかもしれません。しかし時価にするにはきちんとした理由があります。その理由を知ることで寿司屋に対する理解が深まると思います。

トラブル回避!「時価」について

なぜ時価にするのか

まずは基本的な事を抑えますと、魚は毎日のように市場で仕入れます。その時の仕入れ値は天候や季節、周囲の業者の動向などによって日に日に変わります。なので大型回転寿司店のように、自分の漁船を持っていて、直接ネタを仕入れているお店でない場合、仕入れ値の差を提供する寿司の価格に反映させる必要があります。お店により違いますが、例えば50のネタを取り扱っている場合は、それぞれのネタごとに卸売業者と交渉して仕入れをしています。個人経営のお店では、50のネタの変動する価格を毎日書いて張り出すのは大変な作業になります。時価にするのはあくまで「仕入れの都合」で、別に金額を内緒にしてぼったくろうという魂胆があるわけではありません。

カウンターに座ると値段が上がるのはなぜか

カウンターに座ると、同じネタをテーブル席で頼んでも金額が跳ね上がるという都市伝説がありますが、実情は「1、2割程度金額が上がる」というのが本当のところです。大きく分けて二つの理由があります。
まずはカウンターに座ったお客さんに対しては一人の寿司職人が専属状態で前に立つことになります。熟練した寿司職人はお客さんを見て、もうお腹いっぱいだなとか、このお客さんはこういうネタが好きそうだなということも接客しながら判断をして的確に寿司を提供することができます。そのような優秀な寿司職人が他の作業をすることができないので、カウンターのお客さんには少し人件費を払ってもらう感じで値段が上がることがあります。
二つ目の理由は「優先的に良いネタを使う」という理由です。マグロの場合は赤身、中トロ、大トロで値段が違う事をみなさん知っていると思います。同じようにタコでもブリがカウンターの目の前にあるとしても、部分によってすごく美味しい場所、貴重な部分があります。テーブル席で頼んだタコとカウンター席で頼んだタコは実は中トロと大トロくらいの差がある場合があります。やはり目の前に座っているカウンターのお客さんには手を抜かずに良いネタが提供されるので金額も高くなってしまうのです。もちろん松竹梅などのセットメニューを注文するお客さんには、定価でお寿司を提供して安心してお食事を楽しんでもらいます。